一云南饮食文化简史
云南菜（简称滇菜）。因为云南非凡的地舆情形，滇菜兼收并蓄而自成一家，以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚的特点，适合边陲多平易近族人平易近的口胃，在国内自成一格。
云南自古就是一个多平易近族的地域，生息在云南的少数平易近族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时代，云南呈现了南诏，年夜理处所政权。在南诏时代，唐朝用兵南诏，丧师数万，至少有10万人漂浮云南。那时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化成长。云南刀、年夜理马享誉华夏。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常昌隆。从明代中期起头，云南汉族生齿跨越当地平易近族，滇菜起了质的转变。
《滇南本草》有年夜量的医食同源的记实。明末徐霞客到保山，友人馈送鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪）、牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初,农人起义兵余部及吴三桂的部下等，留滇不下数十万人。出格是南明桂王入滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜身手获得了长足的成长。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。
鸦片战争后，自蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外商业畅旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数平易近族菜的滇菜。抗日战争时代，滇缅公路通车，云南成为年夜后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任身手的交流，促进了滇菜的进一步成长。这一时代，在厨师队伍平分化出行厨，以知足达官贵人、巨贾名人的要求。
二云南餐饮特色
云南得天独厚的前提，为烹任供给了丰硕的原料。云南地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地舆风貌和干湿分明的立体天色，极有利于动植物的发展。云南素有“植物王国”、“动物王国”、“喷香料王国”和“药材之乡”、“花木之乡”的美称。据不完全统计，全省有鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种、鸟类782种、兽类274种,野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。
云南风味餐饮由三个地域的菜点特色组成。首推滇东北地域。昭通地域和东川市在清代以前交替归四川、云南管辖，该地域因与四川、贵州交壤，与华夏交往较多,其烹饪体例和口胃受川菜影响较深，近似川菜。云南今世名厨罗富贵、解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地域名菜。其次是滇西和滇西南地域。因与西藏邻接以及与缅甸、老挝交壤,少数平易近族较多,其烹饪特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数平易近族菜点是主体。如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料做馅的喷香茅草鸡；白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；纳西族和藏族的暖锅。虫草、天麻、贝母、猪膘；哈尼族和苗族的狗肉；壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有平易近族特色的菜肴，各有所长，形成了处所上的传统菜。最后是滇南地域。这里天色温顺，雨量充沛，自然资本丰硕，是云南菜点的本体。自明代以来经济文化成长较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜藠甲等，均源于这一地域。
昆明菜肴则集中了上述三个地域的烹饪精髓，在总结担任滇南菜的基本上，罗致了一些川、鲁菜的身手而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市，其菜肴集滇味之年夜成，颇具滇菜的代表性。处所口胃的形成，与其地舆位置、天色、水质和食俗慎密亲密相关。
总体说来，云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口胃特点是鲜嫩清喷香回甜、酸辣适中,偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，而不烂，嫩而不生，点缀适当，造型传神。
以下一一细述。
一是以酸辣为主。云南调味品很是丰硕，家种、野生都有。特有的喷香茅草、喷香多草、草果、喷香菇、喷香椿籽等喷香料惹人菜式中增添了诱人之感。野生喷香菜与苤菜的应用，使菜肴辛喷香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。名醋有禄丰喷香醋、东川米醋。广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数平易近族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数平易近族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种纯挚和复合口胃的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与严寒并存，而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功能，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸烟菜，苗族、彝族的酸菜偎四时豆，都是当地的家常名菜。
二是讲究鲜嫩。因云南特有的立体天色，故有“常年蔬菜不竭青”之说。时值冬季，却蔬菜不竭，如在昆明，此时蒜苗。豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜惹人筵席，常做素菜或用于点缀，浮现清淡纯朴。原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物人撰，吃生、吃活，讲究滋嫩。各处颂扬的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤汆生肉薄片和米线，配上各类调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典型。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。通不美观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓烈喷香。肉类入肴，或烤或烧甚至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”等腌腊制品，因腌渍后肉质缩短，味更浓。在烹饪时，除去部门咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，制品菜肴浓烈之中添鲜喷香，待客佐酒，尤为佳品。
三是技法多样，古风犹存。在滇菜擅长的烹饪技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓喷香的特点；少数平易近族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等，具有浓烈的处所风味，反映少数平易近族的糊口习俗。在诸多的烹饪体例中，有的以一种为主，有的汆、炸、熘连系使用，烹制分歧风味的菜肴。滇菜技法多样，传统的烹饪体例仍占必然比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数平易近族中较为普遍；焐，操作柴薪烧后的炭灰余热，焐制各类菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一路入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐局，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为顺应云南天色特点和冬季宰杀年猪的习俗而堆集出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉枯族的血（鱼乍），回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干额外喷香”的美誉。
现在，云南餐饮又兴起一股新的潮水。
首先是怀旧饮食。有人说，历史从来不会消逝踪，它只会在糊口的细节中沉淀。有一种激情叫怀旧，它是差不多所有人们心中的一种情结。而在怀旧中品味美食却是别有一番滋味在心头。在昆明以怀旧为主题的餐厅也简直不少，好比说，今天晚上餐厅、1915护国桥头餐厅、1910火车南站餐厅、翠湖边上……
而位于明通路的“今天晚上”滇味怀旧主题餐厅让您回忆的是那段激情燃烧的岁月。也许是墙壁上挂的“样板戏”剧照，书架上散落的发黄的小人书、连环画，或是柜橱里陈列的旧粮票、***像章也许只是老照片上阿庆嫂、李铁梅熟悉的身姿，但勾起的回忆却是绵绵一直……
掀开菜谱，尽是熟悉亲热的家乡口胃：文山三七根炖鸡、屏边喷香辣鱼、洱海醉虾……处所特色，边陲美食，总有一种美食连统一种回忆是属于你的，人均２０元的消费绝对实惠。
其次是滇味烤全羊风靡。昆明有好几处吃烤全羊的处所，好比说白沙河公园里的烤全羊、三碗水的烤全羊、羊明堂的烤全羊……而位于东郊的白沙河公园，在今年推出了野外烤全羊的美食项目。他们的野外烧烤的最年夜特点就是可以在绿草茵茵的帐篷中，自由安闲地赏识一头烤全羊或者烤乳猪、烤兔子，一伙人边喝酒边唱歌边吃着甘旨的烧烤，其乐融融。吃完烧烤，一伙人还可以住下来，浏览一下初春美景。
最后是多彩多姿的滇味农家乐。农家乐早就被昆明人所接管，而昆明近郊的农家乐餐厅也是想开花腔，变着法的来吸引消费者，好比说，西山团结乡就有着８０多家各类各样的农家乐，还有西南最年夜的滑草场、风光幽雅的豹子箐。位于这里的团结乡的白族休闲园，不仅有着前提不错的休闲、住宿情形，而且这里的山间农家风味也让不少旅客流连往返。旅客李师长教师说，它与日常平常简单的农家饭分歧，他们把农家菜做得更可口美丽，再喝上一杯自酿的包谷酒，很是地适意。酒饱饭足之后，还可以加入年夜型平易近族歌舞篝火晚会。
三特色美食小窥
烧豆腐
烧豆腐是滇南平易近间风味小吃。在昆明夜市场均有出售。烧豆腐所用豆腐以石屏县、建水县出产的为佳品。用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，理论成了“闻起来臭，吃起来喷香”。用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁，辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来喷香酥、鲜嫩，别有风味。白日在昆明市内，花鸟市场景星街有卖。按10论价，2元10个。
年夜救驾（炒饵块）
“年夜救驾”是云南省腾冲县的名特小食，选用优质年夜米做成饵块，切成片，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道软、喷香、爽口。传声名未永历帝朱元璋被吴三桂追赶逃到腾冲，又饥又累，村平易近奉受骗地的甘旨食物炒饵块，永历帝吃后赞口一直，称之救了年夜驾！“年夜救驾”便由引而得名。昆明市光华街靠正义路口有一家“腾冲饵丝”专卖店，楼下是年夜排档,楼上有雅座。该店炒吃、汤吃等多个品种的饵块及套餐。一般价钱：年夜救驾3-5元一盘。
宜良烤鸭
宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭，它肥瘦适宜，皮酥脆，内喷香嫩,已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。
相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首级，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京闻名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南京因变受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。
“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，现在的“李烧鸭”已是第28代传人。此刻的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还成立了软包装食物厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以家传秘方调制出产出味喷香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，喷香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，而且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产物，昆明各年夜商场有售。
年夜理砂锅鱼
处所平易近族特色菜肴，将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、豆腐等十余种鲜腊配料与洱海鲤鱼入砂锅内，加胡椒等调料慢慢烹炖。讲究刀工、工序、配料及火侯。煮熟上桌，砂锅内沸汤咕咕、热气沸腾，喷香味扑鼻，十分可口。下关及年夜理各餐馆、饭馆均有供给。洱海油鱼，洱海油鱼鳞细油亮、腹中油多，肉鲜而不腥，有胆却不苦，故不去鳞也不开膛，整条鱼与豆腐同煮，其味尢佳。在游船上及下关、年夜理各餐馆、饭馆均可品尝。
喷香茅草烤鱼
不去鱼鳞片，从鱼背剖开，去失踪肚杂，将葱、辣椒、盐等佐料，放进鲑鱼肚里，用喷香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上适量猪油，烤熟即可食用。
丽江粑粑
纳西族传统面食，又称“千层饼”，以丽江麦面为主，配以火腿、猪油、糖、葱花、花椒、草果，煎制而成。其味喷香脆爽口，油而不腻。在丽江各个餐饮店均可品尝。用一种当地产的鸡豌豆做成灰绿色粉条。加佐料凉拌或煎炸而食,清喷香可口,味道极佳。四方街小吃铺可品尝到。酥油茶，藏族和纳西族喜爱的饮品，先用土茶罐煮好清茶，再把清茶倒入木桶中，加酥油和糖、盐，捣均即可饮用。清喷香苦甜，生津止渴，回味无限。在江县城传统饮品店内可品尝到。
云南人喜欢牛饮，论喝酒在中国除了东北就要数云南了。云南有一个少数平易近族，其原本是狩猎为生，后来政府供给辅佐，要他们改为农业为主。可是没有愿意去种地。开会的时辰也没有人愿意来，可是只要一提有酒喝，当地人马上就能聚到一路。所以，后来要开会，就通知说喝酒，开完会巨匠一路畅饮。此外在傣族人集中的处所，还有一种饭前打牌喝酒的风尚。他们所喝的酒是当地自己酿造的一种米酒，有四十度摆布，两元一瓶，很是的廉价。巨匠聚在一路吃饭前，先坐在一路打牌，谁输了谁喝酒，经常是饭还没吃，几小我先喝了十多瓶米酒了。
