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奇形怪状好味依旧的云南菜

http://www.mipang.com时间:2011-01-27  来源:米胖旅游网  点击:4551

云南饮食文化简史

云南菜(简称滇菜)。因为云南非凡的地舆情形,滇菜兼收并蓄而自成一家,以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,具有鲜嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚的特点,适合边陲多平易近族人平易近的口胃,在国内自成一格。

云南自古就是一个多平易近族的地域,生息在云南的少数平易近族,世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时代,云南呈现了南诏,年夜理处所政权。在南诏时代,唐朝用兵南诏,丧师数万,至少有10万人漂浮云南。那时在一给田,二不谣役的优惠政策下,促进了云南的经济文化成长。云南刀、年夜理马享誉华夏。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师,滇菜异常昌隆。从明代中期起头,云南汉族生齿跨越当地平易近族,滇菜起了质的转变。

《滇南本草》有年夜量的医食同源的记实。明末徐霞客到保山,友人馈送鸡纵;到丽江,纳西族土司木公以80味相待,内有柔猪(乳猪)、牦牛舌等,此外,他还吃过竹鼠等。明末清初,农人起义兵余部及吴三桂的部下等,留滇不下数十万人。出格是南明桂王入滇,改云南为滇都,名师成批涌人,滇菜身手获得了长足的成长。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏,圆脊媚春酒”的诗句。

鸦片战争后,自蒙自腾冲思茅昆明开关和滇越铁路通车,内外商业畅旺,各地餐馆云集云南,形成了以汉族菜为主,兼具备少数平易近族菜的滇菜。抗日战争时代,滇缅公路通车,云南成为年夜后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西,云集各帮的名厨,加速了烹任身手的交流,促进了滇菜的进一步成长。这一时代,在厨师队伍平分化出行厨,以知足达官贵人、巨贾名人的要求。

二云南餐饮特色

云南得天独厚的前提,为烹任供给了丰硕的原料。云南地处云贵高原,山脉绵亘,平坝与江河湖泊镶嵌其间,形成多姿多彩的地舆风貌和干湿分明的立体天色,极有利于动植物的发展。云南素有“植物王国”、“动物王国”、“喷香料王国”和“药材之乡”、“花木之乡”的美称。据不完全统计,全省有鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种、鸟类782种、兽类274种,野生食用菌200多种,野生花果蔬菜更是品种繁多。

云南风味餐饮由三个地域的菜点特色组成。首推滇东北地域。昭通地域和东川市在清代以前交替归四川、云南管辖,该地域因与四川、贵州交壤,与华夏交往较多,其烹饪体例和口胃受川菜影响较深,近似川菜。云南今世名厨罗富贵、解德坤、彭正芳均属昭通人,所烹制的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地域名菜。其次是滇西和西南地域。因与西藏邻接以及与缅甸老挝交壤,少数平易近族较多,其烹饪特色受藏族、回族、寺院菜影响,各少数平易近族菜点是主体。如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅;傣族以调料做馅的喷香茅草鸡;白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜;彝族的乳饼、火烧猪;纳西族和藏族的暖锅。虫草、天麻、贝母、猪膘;哈尼族和苗族的狗肉;壮族的野味、三七;普米族、怒族的醉鸡。这些具有平易近族特色的菜肴,各有所长,形成了处所上的传统菜。最后是滇南地域。这里天色温顺,雨量充沛,自然资本丰硕,是云南菜点的本体。自明代以来经济文化成长较快,是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖星云湖抚仙湖异龙湖的鱼类,玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜,开远的甜藠甲等,均源于这一地域。

昆明菜肴则集中了上述三个地域的烹饪精髓,在总结担任滇南菜的基本上,罗致了一些川、鲁菜的身手而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市,其菜肴集滇味之年夜成,颇具滇菜的代表性。处所口胃的形成,与其地舆位置、天色、水质和食俗慎密亲密相关。

总体说来,云南菜点总体上的特色是,选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口胃特点是鲜嫩清喷香回甜、酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,而不烂,嫩而不生,点缀适当,造型传神。

以下一一细述。

一是以酸辣为主。云南调味品很是丰硕,家种、野生都有。特有的喷香茅草、喷香多草、草果、喷香菇、喷香椿籽等喷香料惹人菜式中增添了诱人之感。野生喷香菜与苤菜的应用,使菜肴辛喷香味美。辣椒种类齐全,以涮辣椒为烈。名醋有禄丰喷香醋、东川米醋。广南剥隘七醋、昆明麸子醋,还有少数平易近族的梅子醋、酸木瓜醋等,已成为汉族和各少数平易近族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味,苦而发凉,苦中回甜,苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料,因人、因地制宜,或加或减,可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种纯挚和复合口胃的菜肴。其中,以酸辣微麻为主味。云南地处高原,湿热与严寒并存,而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功能,因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸烟菜,苗族、彝族的酸菜偎四时豆,都是当地的家常名菜。

二是讲究鲜嫩。因云南特有的立体天色,故有“常年蔬菜不竭青”之说。时值冬季,却蔬菜不竭,如在昆明,此时蒜苗。豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜惹人筵席,常做素菜或用于点缀,浮现清淡纯朴。原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物人撰,吃生、吃活,讲究滋嫩。各处颂扬的“过桥米线”,厨师巧用鸡油能保温的特点,将鸡炖烂,用鸡汤汆生肉薄片和米线,配上各类调料,吃起来鲜嫩可口,成为吃生、吃鲜的典型。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍,既吃鲜嫩,又能强身健体,一举两得。通不美观整个滇菜,在以鲜嫩为主的同时,注重味浓烈喷香。肉类入肴,或烤或烧甚至炖焖,烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”等腌腊制品,因腌渍后肉质缩短,味更浓。在烹饪时,除去部门咸味后,用油炸、油煎或酥炖,加上其他调料,制品菜肴浓烈之中添鲜喷香,待客佐酒,尤为佳品。

三是技法多样,古风犹存。在滇菜擅长的烹饪技法中,可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓喷香的特点;少数平易近族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等,具有浓烈的处所风味,反映少数平易近族的糊口习俗。在诸多的烹饪体例中,有的以一种为主,有的汆、炸、熘连系使用,烹制分歧风味的菜肴。滇菜技法多样,传统的烹饪体例仍占必然比重,古风犹存。如:烤,用明火烤羊、烤野鸡,这在少数平易近族中较为普遍;焐,操作柴薪烧后的炭灰余热,焐制各类菜品,独具一格;舂,将食物制熟,与调料一路入石臼,舂细而食,浑为一体,便于消化;隔器盐局,是在铁锅内放上一层盐巴,盐上放炊具,用盐传热,隔器炖熟而食,风味特异;腌,为顺应云南天色特点和冬季宰杀年猪的习俗而堆集出一套加工、贮藏和食用的传统技法,如白族的圆腿(火腿),纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整头腕制),彝族的鹿子干巴,傣族的腌牛蹄、酸鱼,拉枯族的血(鱼乍),回族的牛干巴、腊鹅等等,有“云山牧野牛畜肥,肉成肉干额外喷香”的美誉。

现在,云南餐饮又兴起一股新的潮水。

首先是怀旧饮食。有人说,历史从来不会消逝踪,它只会在糊口的细节中沉淀。有一种激情叫怀旧,它是差不多所有人们心中的一种情结。而在怀旧中品味美食却是别有一番滋味在心头。在昆明以怀旧为主题的餐厅也简直不少,好比说,今天晚上餐厅、1915护国桥头餐厅、1910火车南站餐厅、翠湖边上……

而位于明通路的“今天晚上”滇味怀旧主题餐厅让您回忆的是那段激情燃烧的岁月。也许是墙壁上挂的“样板戏”剧照,书架上散落的发黄的小人书、连环画,或是柜橱里陈列的旧粮票、***像章也许只是老照片上阿庆嫂、李铁梅熟悉的身姿,但勾起的回忆却是绵绵一直……

掀开菜谱,尽是熟悉亲热的家乡口胃:文山三七根炖鸡、屏边喷香辣鱼、洱海醉虾……处所特色,边陲美食,总有一种美食连统一种回忆是属于你的,人均20元的消费绝对实惠。

其次是滇味烤全羊风靡。昆明有好几处吃烤全羊的处所,好比说白沙河公园里的烤全羊、三碗水的烤全羊、羊明堂的烤全羊……而位于东郊的白沙河公园,在今年推出了野外烤全羊的美食项目。他们的野外烧烤的最年夜特点就是可以在绿草茵茵的帐篷中,自由安闲地赏识一头烤全羊或者烤乳猪、烤兔子,一伙人边喝酒边唱歌边吃着甘旨的烧烤,其乐融融。吃完烧烤,一伙人还可以住下来,浏览一下初春美景。

最后是多彩多姿的滇味农家乐。农家乐早就被昆明人所接管,而昆明近郊的农家乐餐厅也是想开花腔,变着法的来吸引消费者,好比说,西山团结乡就有着80多家各类各样的农家乐,还有西南最年夜的滑草场、风光幽雅的豹子箐。位于这里的团结乡的白族休闲园,不仅有着前提不错的休闲、住宿情形,而且这里的山间农家风味也让不少旅客流连往返。旅客李师长教师说,它与日常平常简单的农家饭分歧,他们把农家菜做得更可口美丽,再喝上一杯自酿的包谷酒,很是地适意。酒饱饭足之后,还可以加入年夜型平易近族歌舞篝火晚会。

三特色美食小窥

烧豆腐

烧豆腐是滇南平易近间风味小吃。在昆明夜市场均有出售。烧豆腐所用豆腐以石屏县建水县出产的为佳品。用优质黄豆做成豆腐,经发酵后,理论成了“闻起来臭,吃起来喷香”。用炭火隔着铁网烘烤,刷上菜油烤至金黄发涨,便醮以卤腐汁,辣椒面、花椒油等佐料配制的调料,吃起来喷香酥、鲜嫩,别有风味。白日在昆明市内,花鸟市场景星街有卖。按10论价,2元10个。

年夜救驾(炒饵块)

“年夜救驾”是云南省腾冲县的名特小食,选用优质年夜米做成饵块,切成片,再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒,味道软、喷香、爽口。传声名未永历帝朱元璋被吴三桂追赶逃到腾冲,又饥又累,村平易近奉受骗地的甘旨食物炒饵块,永历帝吃后赞口一直,称之救了年夜驾!“年夜救驾”便由引而得名。昆明市光华街靠正义路口有一家“腾冲饵丝”专卖店,楼下是年夜排档,楼上有雅座。该店炒吃、汤吃等多个品种的饵块及套餐。一般价钱:年夜救驾3-5元一盘。

宜良烤鸭

宜良烤鸭,也就是滇宜牌烧鸭,它肥瘦适宜,皮酥脆,内喷香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。

相传,在明人洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首级,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京闻名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南京因变受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。

“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,现在的“李烧鸭”已是第28代传人。此刻的宜良烧鸭除了现烤现卖外,还成立了软包装食物厂,原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭,以家传秘方调制出产出味喷香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂,喷香味纯正,而且当天携带,又不含防腐剂,即可即食,而且品种已创出烧鸭,烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产物,昆明各年夜商场有售。

年夜理砂锅鱼

处所平易近族特色菜肴,将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、豆腐等十余种鲜腊配料与洱海鲤鱼入砂锅内,加胡椒等调料慢慢烹炖。讲究刀工、工序、配料及火侯。煮熟上桌,砂锅内沸汤咕咕、热气沸腾,喷香味扑鼻,十分可口。下关及年夜理各餐馆、饭馆均有供给。洱海油鱼,洱海油鱼鳞细油亮、腹中油多,肉鲜而不腥,有胆却不苦,故不去鳞也不开膛,整条鱼与豆腐同煮,其味尢佳。在游船上及下关、年夜理各餐馆、饭馆均可品尝

喷香茅草烤鱼

不去鱼鳞片,从鱼背剖开,去失踪肚杂,将葱、辣椒、盐等佐料,放进鲑鱼肚里,用喷香芭草捆好,放到炭火上烘烤,并抹上适量猪油,烤熟即可食用。

丽江粑粑

纳西族传统面食,又称“千层饼”,以丽江麦面为主,配以火腿、猪油、糖、葱花、花椒、草果,煎制而成。其味喷香脆爽口,油而不腻。在丽江各个餐饮店均可品尝。用一种当地产的鸡豌豆做成灰绿色粉条。加佐料凉拌或煎炸而食,清喷香可口,味道极佳。四方街小吃铺可品尝到。酥油茶,藏族和纳西族喜爱的饮品,先用土茶罐煮好清茶,再把清茶倒入木桶中,加酥油和糖、盐,捣均即可饮用。清喷香苦甜,生津止渴,回味无限。在江县城传统饮品店内可品尝到。

云南人喜欢牛饮,论喝酒在中国除了东北就要数云南了。云南有一个少数平易近族,其原本是狩猎为生,后来政府供给辅佐,要他们改为农业为主。可是没有愿意去种地。开会的时辰也没有人愿意来,可是只要一提有酒喝,当地人马上就能聚到一路。所以,后来要开会,就通知说喝酒,开完会巨匠一路畅饮。此外在傣族人集中的处所,还有一种饭前打牌喝酒的风尚。他们所喝的酒是当地自己酿造的一种米酒,有四十度摆布,两元一瓶,很是的廉价。巨匠聚在一路吃饭前,先坐在一路打牌,谁输了谁喝酒,经常是饭还没吃,几小我先喝了十多瓶米酒了。

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